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时间:2020-06-07 08:29  编辑:西充二中

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八大味

民间流传调料八大味源于八大菜系中的“七滋八味”:七滋即甜、酸、麻、辣、苦、香、咸。八味即鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常等,通过八种不同的风格特点的调料将那些人们不喜欢的涩味、粗糙、苦味、味“冲”、辛辣、酸、“臭”味、“怪香”等难吃”食物的烹饪出甜美、精细、香浓的佳肴。八大味主要成分有:桂皮、良姜、白芷、丁香、豆蔻、陈皮、八角、花椒、香桂叶等。

下面分别介绍:

一、桂皮

桂皮,又称肉桂、官桂或香桂,是最早被人类使用的香料之一。秦代以前,桂皮在中国就已作为肉类的调味品与生姜齐名。桂皮是为樟科常绿乔木植物肉桂的干皮和粗枝皮,气味芳香,作用与茴香相似,常用于烹调腥味较重的原料。

桂皮在菜肴中主要作用:,可使肉类菜肴祛腥解腻,桂皮香气馥郁,令人食欲大增。

二:良姜

  

良姜根茎呈圆柱形,表面棕红色或暗褐色,有纵皱纹及灰棕色波状环节,气香,味辛辣。

八大味中见到的良姜都切成片状,干硬粗糙。虽然都是姜,与平日食用的生姜有很大差别,性情比生姜温和许多。烹调中:可供作卤水调味料。

  三:白芷:

白芷为伞形科植物白芷的根,白芷在烹饪调料中主要起到去腥增香。《离骚》:“揽木根以结芷兮,贯薜荔之落蕊”;“扈江离与辟芷兮,纫秋兰以为佩”就是对白芷的美誉。    四:丁香:

  丁香是丁香属植物树上的花蕾,又名丁子香。丁香干燥后广泛用于烹饪中,做为食物香料一种。

丁香在烹调中主要用途:作调味料,可矫味增香。常用于制作卤菜,亦用于制糕点和饮料。亦为五香粉和咖喱粉原料

  五:豆蔻: 

介绍豆蔻不得不从“豆蔻年华”一词说起。杜牧《赠别》诗:“娉娉袅袅十三余,豆蔻梢头二月初。”他用早春二月枝头含苞待放的豆蔻花来比拟体态轻盈、芳龄十三的少女,这一千古妙喻一直流传至今。因对豆蔻的好奇与神秘,曾特意去看豆蔻花,那花果然是想象中的细腻、娇媚,用来形容十三岁的少女真是恰如其分。但也令人担忧那种娇嫩不堪风雨,秋风乍起就会落英委地。

八大味中,豆蔻是以果入味,主要去除鱼、肉等食品的异味。    

六:陈皮:

陈皮,及橘子皮,由于其放置的时间越久,其药效越强,故名陈皮。中医学认为陈皮味辛苦、性温,具有温胃散寒、理气健脾的功效,可以促进消化液的分泌,排除肠道内积气,增加食欲。

煲汤时放入10克左右的陈皮即可。

陈皮在烹调中主要用于煲汤,炖煮。

  七:八角:

八角是八角树的果实,为常用调料。八角能除肉中臭气,使之重新添香,故又名茴香。

八角是制作冷菜及炖、焖菜肴中不可少的调味品,其作用为其他香料所不及,也是加工五香粉的主要原料。

    

八、九、香叶:

香叶,樟科常绿树甜月桂的叶。月桂叶别名香叶、香桂叶、桂叶、天竺桂等。

月桂为樟科月属常绿小乔木,烹调中取其叶片作调味品。月桂叶虽也称桂叶,但与肉桂树的桂叶、桂花树的桂叶均不同,它属于西餐调料,罐头配料,身价远高于肉桂树叶与桂花树叶。

月桂叶原产于南欧地中海沿岸的绿灌木或小乔木,两种月桂叶都是绿色,呈长椭圆披针形,约长三英寸,叶面光滑,带有辛辣及强烈苦味。

香叶在烹饪中作为香料之一,用於腌渍或浸渍食品,又用於炖菜、填馅及鱼等。味芬芳,但略有苦味。。

九:花椒:

花椒又称青花椒、狗椒、蜀椒、红椒、红花椒。是最家常的调味品,最普通最常见且价格低廉,正因为此,花椒通常不在正宗的“八大味”之列,但它却位居“十三香”之首,与百姓的关系最紧密,用它做的菜肴也最多。它是中国特有的香料,因而有“中国调料”之称。

援康八大味整理人:蒋翔光,QQ:287511791

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