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时间:2020-06-26 10:35  编辑:庆阳林业局

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随着经济的发展,生活水平的不断提高,人们对食品的营养也有了更高的要求。奶酪作为一种新兴的营养食品,深受消费者喜爱。奶酪是牛奶经过发酵制成的一种食品。一般,10公斤的牛奶才能制成一公斤奶酪,因此,奶酪营养丰富,味道鲜美,被赞誉为“奶黄金”。

要制作优质的奶酪,必须具备优质的奶源。在挤奶时就要注意:产犊7日内的奶牛、产前15日内的奶牛、被布鲁氏菌感染的奶牛和结核病、乳房炎的奶牛,都不适宜挤奶,防止鲜奶内含有有害物质,影响食用者健康。挤出鲜奶的感观指标、理化指标、卫生指标要符合本省地方标准《鲜牛奶》DB/2300X16001-16005-86的规定。鲜奶的蛋白质、脂肪含量达标,并且不含抗生素。并且,挤出的牛奶要进行降温处理,当温度降至2℃时,才能装车运走,要防止奶温过高,使鲜奶变质。当鲜奶被运送到工厂后,检验人员需要对牛奶进行检测,主要检测牛奶的微生物含量。为了使检测的结果更全面,每辆奶车都要取4~5个样品,然后,将容器密闭。当微生物的含量,达到每毫升牛奶不大于10万个时,就可以将牛奶放入温度为2~4℃奶仓,储存起来。

1.生产前的准备生产奶酪前,人员、环境和用具,都要经过彻底消毒后,才能投入生产。

2.预处理预处理,是对牛奶进行杀菌处理。一般采用的是巴氏杀菌法。

3.发酵凝乳发酵凝乳的主要场所是干酪罐。当牛奶到达干酪罐后,首先在牛奶中,加入无菌乳酸菌发酵剂,使牛奶发酵产酸,这期间,将干酪罐内的温度控制在32~34℃,并开动

搅拌器,使发酵剂与牛奶充分融合,加快产酸时间。发酵45~50分钟后,牛奶已经充分产酸,这时,要在牛奶中加入凝乳酶,它可以促使原奶凝结,是奶酪制作中必备的添加剂,加入凝乳酶10分钟后,关闭搅拌机,使牛奶静置凝乳。凝乳块形成大约需

要35~40分钟。

4.切割切割也是在干酪罐中进行。首先,用消毒过的小刀,对凝乳块进行切口检查。具体操作方法为:在凝乳的表面上切开一个十字形的

切口,来观察凝乳块的状态,当凝乳块不再发散时,就可以开始切割了。切割时,

要将整个的凝乳块切成1~1.5厘米的小颗粒,有利于增加凝块的表面积,缩短乳清析出的时间。切割完成后40分钟左右就会出现凝乳粒和乳清。乳清是生产奶酪时,酪蛋白及脂肪等营养成分发酵后排出的液体,一般来说,乳清在奶酪制作中是不需要的,需要排出,只留下凝乳粒。

5.排乳清将乳清连同凝乳粒,一起经过密闭管道,打到排乳槽中,这是排出乳清的场所。开动搅拌器搅拌,使凝乳粒在乳清中,处于游离状态,然后,将排乳槽倾斜15度角,乳清就通过排乳槽底部的小孔,排出去,为了不让凝乳粒排走,可以在小孔前,

加一个筛子,筛子眼的直径小于0.5厘米,就可以截住凝乳粒了。乳清排干净之后,排乳槽内就是制作奶酪用的凝乳粒。

6.装模装模是将凝乳粒装进模具内,压制奶酪的形状。装模的场所依然是排乳槽,一般由人工操作完成,这需要几个工人的配合。首先,一个工人将模具放在排乳槽内,一旁的工人用铲子,将凝乳粒装填到模具中,这时,要控制凝乳粒的重量,一般以填入10公斤凝乳粒,接着

工人要按压凝乳粒,使凝乳粒粘和在一起,并且,按压后的凝乳粒,要距离模具上边缘2~3厘米。然后,盖好模具盖,盖子一定要盖严实。

7.压榨压榨是将凝乳粒中多余的水分使用压榨机排出,也起到定形的作用。一般压榨时,将压力控制在0.5~0.8兆帕即可。温度与湿度,也会影响压榨的结果,压榨过程中,要将环境温度控制在30~40℃、湿度在45%~

60%比较适宜。压榨12~16小时。8.脱模压榨后的奶酪,要进行脱模。工人首先将装有奶酪的模具放在工作台上,揭去模具的盖子,然

后,将模具倒过来,用力摔在工作台上,将模具在操作台上轻轻敲打,奶酪就可以脱出模具了。脱模后的奶酪要装袋。

9.装袋装袋比较简单,将脱模后的奶酪,套上无菌袋,再放入真空包装机内,进行真空包装。

10.称重由于每块奶酪的重量

都不相同,包装完成后要运送到称重处称重,并贴上标签,就可以入库储藏了。

11.储藏奶酪储藏时,最主要的是控制温湿度,一般,将温度控制在4℃、湿度70%左右比较适宜。我们制做的奶酪,是一种半成品,所以,在进入市场前,根据不同的需求,切割成小块,或继续加工成半硬质奶酪和软奶酪,即可以进入市场出售。

《农广天地》节目改编

奶酪的制作工艺

。

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