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时间:2020-06-03 22:56  编辑:蓝田水务局

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杭州滨江杨家墩商业街饮食摊点卫生现状研究作者:魏弘垣来源:《商情》2014年第49期

        【摘要】高校周边的餐饮业快速发展,在这些大学所在地普遍存在着以大学生餐饮消费为主的“美食街”、“商业街”。当代大学生作为一个特殊的餐饮消费群体正受到越来越多的关注。本文以杭州滨江大学生作为调查对象,通过问卷调查的方式了解杨家墩饮食摊点的卫生现状,并进一步分析存在的问题,再提出相应的建议和改进措施,以求更好地管理商业街的饮食卫生。

        【关键词】大学生;美食街;卫生管理

        一、引言

        卫生状况的好坏和消费者的身体健康可谓是息息相关。小吃街街边小吃以其物美价廉、方便快捷等优点逐渐被人们喜爱,但街边小吃本身存在诸多安全隐患,对人们的身体健康会造成一定的危害。营养不全面,卫生状况不保证,所以很容易造成食物中毒,以及食源性疾病的危险。随着生活水平的不断提高,人们的生活方式也有了比较大的改变,在外就餐已经成为一些人的习惯。很多大学生不喜欢在校内食堂就餐,而选择去外面,路边摊已经成为他们的首要选择。很多学校周边都设有路边摊或者餐馆,虽然这些摊点餐馆已经纳入相关部门管理,但是卫生状况还是较差。由于客流量巨大,摊点从业人员的卫生意识逐渐较弱,导致卫生状况渐渐的跟不上了。有许多传染病,如伤寒、痢疾、病毒性肝炎、结核病和某些寄生虫病等,往往通过不健康的服务员污染食品而引起。因此,餐饮服务员卫生工作的好坏,直接影响进餐者的身体健康。本文以滨江大学生作为调查对象,通过问卷的方式了解饮食摊点的卫生现状,找到问题所在,并提出相应的建和改进措施,以求在现有条件下达到卫生的标准。

        二、饮食摊点卫生

        (一)注意采购及食品制作过程卫生

        首先通过合法的供应商来购买安全的食品原料和食品添加剂。然后应该保证食品的贮存场所以及制作设备的清洁,原料摆放需有条理(生熟分开,保持清洁,控制温度,控制时间)避免交叉污染。还要使用安全的水去除食品中的有害物质,把食物煮熟。接着在出售制成品的时候应注意食物的保存,要在食物上加上遮盖物使食物保持温度和不受污染。最后注意食物制作者自身和制作工具的卫生,按要求佩戴口罩手套以及正确着装。避免用手直接接触食物。

        (二)管理者定期检查

        作为唯一监督方,应尽到自己的责任,以身作则,不能看到却视而不见。根据上层要求按时完成检查工作。管理方要和食品药品监管、卫生、教育、工商、公安、街道等多部门配合。做好本职工作的同时积极参与宣传培训工作。

        (三)购买者为自身负责

        民以食为天,每个人都是从食物中获取生活所需的能量,所以食物的卫生安全对于每个人来说都是至关重要的。然而绝大多数大学生对就餐过程中各环节的卫生状况虽有一定的要求,但对其具体的卫生标准认识却很模糊。因此大学生对存在卫生安全隐患食品的危害认识严重不足。据参考文献资料可发现在一部分调查对象中,当代大学生对《食品卫生法》看过,读过,仔细研究过的比例分别是5%,0.5%,0.3%。可见当代大学生对食品安全的概念基本都不了解。

        三、商业街饮食摊点存在的饮食卫生问题

        (一)整体环境有所改善但仍令人堪忧

        虽然在2013年美食街管理层对美食街的整体环境有所改善,拆了部分人流量巨大区域的桌椅以保证通行顺畅,对地面卫生的监管以及要求相对之前也有所提升,但是由于美食街整体的区域范围有点小,垃圾处理点只能设置在附近,并且就在美食街对面,每次顾客经过,都会闻到一阵恶臭,捂着鼻子迅速离开,这不仅给顾客带来不好的印象,而且在各种食物垃圾的堆积下,细菌的滋生也给美食街食品卫生带来了极大的安全隐患。

        (二)制作环境在外部原因下存在的问题

        夏天,在中午和下午两个就餐高峰期因为人流量的巨大加上狭小的空间,店家制作食品的环境十分差,在部分区域内等待食品的学生挤在店家前,再加上需要高效作业,边流汗边制作食品的店家有很多,食品的卫生受到了极大的威胁。所以有些店主只能自费买空调和空调扇,这也极大的增加了店家的营运成本。

        物品买卖沟通是必要的过程,交流过程中唾液的散布也是食品安全的一大重要问题,虽然有明文规定需要佩戴口罩,可是由于监管力度的放松难免有漏网之鱼。

        由于特殊的地理环境,距离美食街10米不到的地方就有一条马路,车辆行驶过后灰尘飞扬,而多数小吃摊的食品以及配料都直接放在桌子上,汽车排出的尾气以及灰尘都直接覆盖到了食品上,对食品的质量有了极大的影响,再加上用餐高峰期学生多,摊主往往很忙,所以经常会出现摊主一手拿食品另一只手拿零钱递给学生,这更是对学生健康的一种强烈不尊重。

        (三)管理层的疏于管理以及商家的自身原因

        由于管理层疏于上层的压力并没有按时去检查,导致一些店家忽视了佩戴口罩以及着装的个人卫生问题,对于摊位的内部卫生也毫不在意。只要有部分店家报着这种侥幸心里,美食街食品卫生就很难提升一个档次。

        美食街大部分食物都是顾客打包带走的,因此部分店家把打包盒直接曝露在外,方便制作好食品就直接摆放到包装盒当中,因此一些粉尘很容易掉进去。一些店家在贩卖制成品的时候为了吸引顾客而将食品曝露在空气中,这也是一种很不卫生的现象。很多食品的加工配料也是曝露在空气中。

        四、滨江区大学生对美食街食品卫生管理提出的建议

        (一)改善环境

        拆迁垃圾处理点,但是要保证垃圾有地方扔,并且垃圾的运输不影响美食街的运营,可以在清晨的时候处理。在靠近美食街的地方提倡不驾车以减少尾气对食品的污染。在保证通风良好的前提下为店家提供散热和供热系统,避免店家在炎热环境下边流汗边制作食物。提供足够的空间方便店家制作食品,以免店家手忙脚乱不顾食物原料卫生。每个店家规定一个人负责制作食品另一个负责收银。规定贩卖成品的店家必须保证食品的卫生,没有顾客购买的情况下不得暴露在空气中。

        (二)加强管理监督力度

        工商、城管部门行政统一管理与食品卫生监督管理相结合。可以实施科技监管,在部分关键位置全部安装摄像头,以杜绝不良现象,便于在第一时间发现问题并进行矫正。制定实施细则,使之有法可依,有章可循,统一规划定点经营。加强防蝇、防尘设施建设。切实加强管理和监督检查,以杜绝卫生检查一阵风,检查过后马上松的现象。也可以实施明察暗访相结合的办法,不定时抽查以免部分店家抱有侥幸心里忽视相关制度。加强执法力度,奖罚分明,不留卫生死角。加强污水处理工作。

        (三)完善相关制度,做好相关培训宣传工作

        国家完善相关管理监督体系。对从业者加强卫生法规知识的培训,在思想上树立人民健康人人有责的观念,切实加强对其的法制教育,使之了解食品卫生法以及传染病防治法等。定期对从业人员进行培训并且组织考核,经过卫生部门考核合格后才能持证上岗,但也要杜绝一人办证全家上岗的不良现象。

        政府应该充分认识到大学高校周边餐饮行业的发展对城市带来的巨大经济贡献,对餐饮规模形式进行统一规划,通过政府和媒体的宣传作用吸引优秀行业前来投资,力争打造一个有良好制度,良好卫生环境的美食街。各所大学应定期组织学生参加食品安全知识教育的宣传会,普及食品卫生教育。在各个大学以及周边美食街大力宣传食品卫生法,使之深入人心。提高群众自我保健意识。

        五、小结

        随着餐饮业的发展,大学生生活水平和消费能力的提高,现代大学生更注重饮食方面的卫生,也更注重日常饮食的附加值。像这种以学生为主要消费群体的美食街将会越来越多,大学生的饮食卫生安全也会收到越来越多的关注。然而这种密集并且迅速的消费方式仍然值得人们思考。如何使之透明化,安全化将是一直以来人们所要讨论的话题。此论文通过对滨江区大学生的调查来对杭州滨江区杨家墩美食街的食品卫生管理提出良好的建议,使之更好的发展并且能够保障大学生的身体健康。

        参考文献:

        [1]张薇.成都高校周边餐饮业发展现状及市场开发策略[J].区域经济,2011,(1).

        [2]张晓阳,王伟敏.学校周边地区饮食摊点卫生状况及管理对策[J].江苏预防医学,2004,(3).

        [3]王伟红,苏亚勒,柳占东,潘鎏增.学校周边“小饭桌”食品安全监管成效初探[J].临床合理用药,2012,(12B).

        [4]董娟,王庆玲,顾丽晨.关于大学生对街边小吃安全卫生认知的调查报告—以石河子大学为例[J].中小企业管理与科技,2014,(2).

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